En Guinée comme partout dans le monde ,L’oignon est considéré comme un « alicament », c’est-à-dire un aliment qui a le pouvoir d’un médicament. Vous l’employez le plus souvent comme aromate. Cuisinez-le comme légume afin que ses pouvoirs de médicament puissent s’exercer.
L’oignon, c’est quoi ?
L’oignon est certainement l’aromate de base le plus employé dans la cuisine du monde entier.
Il vient d’une plante potagère à bulbe, de la grande famille botanique des liliacées qui rassemble des fleurs (tulipe, jacinthe, muguet etc.) et des légumes : oignon, ail, échalote, poireau, asperge, ciboulette etc. Et dont il existe un grand nombre de variétés. Mais, quelle que soit celle-ci, le bulbe de l’oignon est toujours formé de feuilles blanches ou rosées, très charnues et juteuses. Il est délicatement enveloppé d’une fine peau, une pelure, blanche, jaune ou rouge, selon les variétés, et plus ou moins fine et sèche selon l’état de l’oignon : frais, demi-sec ou sec car il a le mérite de se conserver longtemps.
L’oignon, c’est aussi un concentré de saveurs, d’où son emploi quasi permanent comme aromate dans la cuisine
Mais l’oignon, c’est aussi un concentré de molécules protectrices, ce qui l’assimile à un médicament à condition d’en manger suffisamment. D’où l’importance de le cuisiner en légume à part entière.
L’oignon et votre cœur
L’oignon protège votre cœur et tout votre système cardiaque.
Tout d’abord, il fait diminuer l’agrégation de vos plaquettes.
Petit rappel : quand celles-ci sont obligées de s’agréger, ça fait un bouchon dans une artère et ça crée un infarctus, ce qui représente un risque grave pour la santé.
Ensuite, il a aussi le pouvoir de diminuer votre mauvais cholestérol et vos triglycérides sanguins qui se collent volontiers dans vos artères. Plusieurs molécules contenues dans l’oignon s’unissent pour cette protection : des antioxydants (anthocyanine, flavonols et quercitine) et des composés sulfurés : ceux qui vous font pleurer quand vous l’épluchez.
L’oignon et les cancers
Grâce à des mêmes molécules, et très probablement au sélénium aussi dont il est bien pourvu, l’oignon vous protège contre un tas de cancers : côlon, œsophage, estomac, larynx, pharynx, ovaires, prostate.
Il pourrait agir soit en freinant le processus de mutation des cellules qui conduisent au cancer, soit en diminuant le développement des cellules cancéreuses, soit les deux : on ne sait pas trop encore, mais la recherche est en marche.
L’oignon antibactérien ?
L’oignon a cette réputation d’être antibactérien, c’est-à-dire de tuer les microbes.
D’où pas mal de recettes de grand-mère qui vont de la rondelle d’oignon appliquée sur un furoncle au sirop d’oignon contre le mal de gorge et la toux, en passant par l’oignon coupé en deux et glissé sous le lit pour arrêter aussi la toux.
Il est aussi bien ancré dans les esprits que si l’on met systématiquement de l’oignon dans les marinades, c’est pour ses propriétés antibactériennes.
Aucune étude scientifique ne les a encore vérifiées. Mais sait-on jamais….
Oignon : combien faut-il consommer ?
Ce n’est pas avec quelques rondelles revenues avant de mijoter une viande que vous allez bénéficier de cette belle protection que cet alicament vous offre.
Il faut en manger suffisamment et au minimum une fois par semaine. Mais deux ou trois, c’est encore mieux.
Suffisamment, cela veut dire une bonne portion, autrement dit un plat d’oignons (150 à 200 g par personne). Le choix ne manque pas : soupe à l’oignon, oignons farcis ou glacés, compotée, tarte, confit, chutney d’oignons.
Oignon : cru ou cuit ?
Certaines études montrent que l’oignon cru a une activité antiplaquettaire moins importante. D’autres disent que le cuire dans de l’eau diminue son activité antioxydante, sauf si l’on consomme l’eau de cuisson comme dans la soupe. En revanche, une cuisson au four ou à la cocotte l’augmente.
Mais si vous l’aimez et si vous le supportez bien, ne vous privez surtout pas d’oignon cru : en salade tout seul ou mêlé à d’autres légumes.
Oignons : blanc, jaune, rouge ?
Des dizaines de variétés d’oignons existent, vous avez donc un grand choix selon les saisons.
Au printemps et pendant tout l’été, vous trouvez plusieurs oignons blancs : petits et souvent vendus en botte ou gros dont la saveur est très douce.
Les oignons jaunes, aussi appelés « paille » s’achètent toute l’année car ceux dits « de garde » ont été stockés au froid. Ils sont plus ou moins ronds, plus ou moins jaunes, mais toujours d’une saveur plus soutenue que les oignons blancs.
Quant aux oignons rouges, les plus riches en antioxydants, vous les trouverez dès le début de l’été. Leur saveur est douce, subtile et ils se digèrent très bien. Ils sont les rois des salades. Ajoutez-en dans toutes celles que vous ferez.
L’oignon : indigeste ?
C’est le gros reproche souvent adressé à l’oignon.
Cette difficulté de digestion se traduit par des ballonnements et surtout une haleine et des rots désagréablement parfumés, pas vraiment sexy.
Mais, curieusement, cette difficulté de digestion se produit surtout avec les oignons crus (sauf les rouges). Cuits, ils passent très bien la plupart du temps.
Cela vient des composés sulfurés dont l’oignon est riche mais qui, par ailleurs, sont bénéfiques pour votre santé. Les personnes malheureusement affligées d’un syndrome du colon irritable y sont encore plus sensibles.
S’il est prudent d’éviter de manger des oignons crus avant un rendez-vous amoureux, cela ne doit pas vous empêcher d’en cuisiner le plus souvent possible.
Auteur: Paule Neyrat, Diététicienne – E-sante
