Selon Stéphane Besançon, nutrionniste et directeur de l’ONG Santé Diabète : « Il faut tout d’abord rappeler que la controverse autour de la consommation d’œuf de poule est liée à sa forte teneur en cholestérol et le risque qu’il peut y avoir entre une alimentation riche en cholestérol et l’incidence des maladies cardiovasculaires. Ainsi, pendant des années, la majorité des nutritionnistes ont recommandé de limiter la consommation d’œufs dont le jaune est riche en cholestérol. En général, la recommandation était de consommer un maximum de 2 à 3 œufs avec leurs jaunes par semaine ».
Est-ce que ces recommandations sont toujours les mêmes aujourd’hui ?
« Non dit-il , les choses ont évolué et de nombreuses sociétés savantes, comme par exemple l’American Heart Association, acceptent une recommandation de consommation pouvant aller jusqu’à un œuf contenant son jaune par jour à condition bien sûr de limiter la consommation en parallèle des autres aliments riches en cholestérol. Ce changement d’orientations se base sur un grand nombre d’études internationales concordantes qui n’ont pas démontré de sur risque cardiovasculaire avec une augmentation de la consommation d’œufs si bien sûr, en parallèle, le reste de l’alimentation reste équilibrée. Ces études ont montré aussi que l’alimentation n’est pas la première source du cholestérol qui est délétère en excès ».
Est-ce que l’œuf contient des composants intéressants pour notre santé ?
« Oui tout à fait et c’est ceci qui a été minimisé pendant des années. Je vais vous présenter trois nutriments qui, pour moi, font de l’œuf un aliment très intéressant :
- Tout d’abord les protéines : il est riche en protéines de très bonne qualité. En effet ce sont des protéines que l’on dit complètes car elle comporte les 9 acides aminés essentiels qui ne sont pas fabriqués par l’organisme. Il est la référence pour définir la qualité des protéines d’un aliment. Dans l’œuf on retrouve en moyenne 70% des protéines dans le blanc d’œuf et 30 % dans le jaune ».
